เครื่องเทศ แป้ง เนื้อสัตว์เคี่ยวจนเปื่อยยุ่ย คือจุดร่วมของอาหารที่มีที่มาจากตะวันออกกลาง และตะวันออกกลางคือพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ซึ่งประกอบด้วยดินแดนรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนทางด้านใต้และตะวันออก ซึ่งเป็นอาณาบริเวณที่ต่อเนื่องจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกไปยังอ่าวเปอร์เซีย เอเชียตะวันออกกลางเป็นอนุภูมิภาคของแอฟริกา-ยูเรเชีย คือทวีปเอเชียและบางส่วนของแอฟริกา
สามวัฒนธรรมหลักของภูมิภาคเอเชียตะวันออกกลางจึงได้แก่ วัฒนธรรมเปอร์เซีย วัฒนธรรมอาหรับ และวัฒนธรรมตุรกี อิทธิพลของวัฒนธรรมทั้งสามนี้ ได้ก่อกำเนิดเชื้อชาติและภาษาที่แตกต่างกันสามกลุ่ม คือ เปอร์เซีย เตอร์กิก และอาหรับ ซึ่งใช่ค่ะ คนไทยเราเรียกรวมทั้งหมดนี้ง่ายๆ ว่าแขก ถึงจะไม่สามารถระบุได้อย่างชัดเจนฟันธงเป๊ะๆ แต่ประเทศที่จัดอยู่ในกลุ่มตะวันออกกลางก็ได้แก่ บาห์เรน ไซปรัส อียิปต์ อิหร่าน อิรัก อิสราเอล จอร์แดน คูเวต เลบานอน โอมาน ปาเลสไตน์ กาตาร์ ซาอุดีอาระเบีย ซีเรีย ตุรกี สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์และเยเมน
ตำรับอาหารตะวันออกกลางมีส่วนผสมหลักๆ คือ ผลและน้ำมันมะกอก แป้งพีตา น้ำผึ้ง งา อินทผลัม ถั่วชิกพีส์ ใบมินต์ พาสลีย์ ฯลฯ ผสมกับเครื่องเทศต่างๆ โดยสามารถจำแนกลักษณะเด่นๆ ได้ดังนี้
- ต้มเคี่ยวอาหารจนนุ่ม โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ และยังนำเนื้อสัตว์ที่นุ่มแล้วไปปรุงอาหารอย่างอื่นต่อได้อีก
- รับประทานเนื้อสัตว์เป็นหลัก ส่วนในเปอร์เซียจะรับประทานเนื้อสัตว์กับถั่วหรือผลไม้แห้ง
- ผักสำคัญได้แก่ถั่วชนิดต่างๆ มะเขือ แตงกวา กระเจี๊ยบเขียว
- ใช้นม โยเกิร์ต เนยแขกหรือกี ในการปรุง
- นิยมอาหารยัดไส้นานาชนิด
- รับประทานแป้งทำจากข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ซึ่งนำมาทำเป็นขนมปัง
- ข้าวเจ้าถือเป็นอาหารพิเศษที่ปรุงอย่างประณีตเป็นข้าวหมกนานาชนิด ไม่ใช่อาหารประจำวัน
- ปรุงแต่งอาหารด้วยหญ้าฝรั่น เครื่องเทศต่างๆ น้ำกุหลาบและขมิ้น
มาถึงบรรทัดนี้ หลายคนคงเริ่มเห็นภาพแล้ว ไม่เพียงอาหารตะวันออกกลางที่เข้มแข็งสุดๆ ด้วยตัวเอง (เข้มแข็งกว่าอัตลักษณ์ประเทศ จนแต่ละประเทศแทบจะไม่มีข้อแตกต่างเรื่องอาหาร หรือถ้ามีก็น้อยมาก) แม้แต่อาหารอินเดียที่ชาวไทยกำลังอินกันหนักนั้น ก็มีความตะวันออกกลางเจือปนอยู่มากทีเดียว ไม่ว่าจะการกินแป้งขนมปังอย่างนานเป็นอาหารหลัก อุดมไปด้วยเครื่องเทศสารพันชนิด ต้มเคี่ยวเนื้อสัตว์จนนุ่ม ใช้น้ำกุหลาบในอาหาร ไปจนถึงวัฒนธรรมการใช้มือรับประทาน ซึ่งก็ถูกต้องตามนั้นค่ะ เพราะอินเดีย มลายู-ชวา รวมทั้งประเทศไทยเราเองล้วนได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันออกกลาง ที่แพร่ขยายมาพร้อมๆ กับการแพร่ขยายของศาสนาอิสลาม อินเดียอยู่ใกล้หน่อยก็เรียกว่ารับมาอย่างค่อนข้างจะเต็มๆ
